Schokolade, Teil 2.

Im ersten Teil ging es also um die Verarbeitung und das Temperieren von Kuvertüre, in diesem Teil nun um das Herstellen von Pralinen. Vorweg, kauft bitte unbedingt Zutaten, die für die Herstellung von Pralinen gedacht sind, also in (vereinfacht ausgedrückt) Konditor-Qualität. Marzipan, Nougat und Kuvertüre aus dem Supermarkt taugen nichts (streng genommen nicht einmal zum Backen einfacher Kuchen…).

Um gefüllte Pralinen herzustellen, lohnt es fertige Hohlkörper (gibt es in verschiedensten Formen) zu besorgen und diese einfach zu füllen. Rezepte für Füllungen gibt es im Internet unzählige. Viele Füllungen werden bei der Zubereitung erhitzt und man muss unbedingt darauf achten, sie abkühlen zu lassen bevor man sie in die Hohlkörper gibt. Die Hohlkörper sind sehr dünnwandig und eine warme Füllung schmilzt schnell hindurch. Also, Füllungen “kühl” verarbeiten. Den Hohlkörper anschließend mit einem Tropfen flüssiger Kuvertüre verschließen und abkühlen lassen. Für das Finish wird der Hohlkörper nun schnell entweder durch die fertig temperierte Kuvertüre gezogen oder getaucht, abhängig davon welcher Teil der Praline mit Schokolade überzogen werden soll. Zum Tauchen/Überziehen verwendet man am besten spezielles Werkzeug, so geht die Prozedur leichter von der Hand. Um den Schokolade-Überzug schnell abkühlen zu lassen, so dass er wirklich glänzend und schön wird, sollte er so dünn wie möglich sein. Bei großen Produktionen wird die überschüssige Schokolade weggepustet, was in der Küche natürlich nicht geht. Also klopft man die überzogenen Hohlkörper vorsichtig an den Rand der Kuvertüre-Schüssel und entfernt so den Überschuss. Danach die Praline vorsichtig absetzen und vollständig auskühlen lassen. Es gibt Kunststofffolien mit verschiedensten Mustern, auf die man die Pralinen setzen kann. Das Muster drückt sich in den Boden und sorgt so zusätzlich für ein schönes Aussehen. Natürlich kann man die Pralinen auch verzieren, also z.B. in die noch weiche Kuvertüre Nüsse einlegen, sie mit Mandeln überstreuen usw. Streifen aus einer anderen Schokolade können auf die kalten oder frisch getauchten Pralinen aufgebracht werden.

Eine andere Technik ist das “Rollen”. Man gibt warme, temperierte Kuvertüre in die Handflächen und rollt die Hohlkörper darin, anschließend wirft man sie z.B. in Kakaopulver, fein gemahlene Mandeln oder Nüsse, so dass das Pulver in der weichen Kuvertüre kleben bleibt und den Hohlkörper komplett umschließt.

Will man Marzipanpralinen herstellen, empfehle ich fertig angewirktes Marzipan zu kaufen. Hier ist bereits Puderzucker in ausreichender Menge im Marzipan verarbeitet und man spart sich diese Arbeit. Für Marzipankugeln teilt ihr den Block in entsprechend kleine Teile, für eckige Pralinen walzt den Block flach aus (Achtung, gar nicht so leicht…). Legt dafür am besten kleine Leisten rechts und links neben den Block, so wird die Marzipanplatte sicher gleichmäßig hoch. Schneidet die Platte dann in Streifen und Stücke (Pizzaschneider taugt sehr gut dazu). Das nun also aufgeteilte Marzipan wird mit Kuvertüre überzogen und nach Belieben verziert.

Neben Marzipan ist auch Nougat sehr beliebt. Möchte man eine “Spezialität” herstellen, lohnt es nach Rezepten im Internet zu suchen. Ich bin ja Purist und verarbeite Nougat ohne großes Drumherum. Steche kleine Stücke ab und wälze die einfach in Kakao. Nougat schmilzt bei der Verarbeitung sehr schnell, so dass ich mir die Mühe und die Sauerei schenke sie in “Form” zu bringen. Abstechen, rein in den Kakao, ein paar Stunden liegen lassen und anschließend vorsichtig aussieben.

Es gibt Unmengen von Zutaten, eine riesige Anzahl von Rezepten, aber am Leckersten sind oft doch die einfachsten Pralinen, ganz ohne Exotik. Ich meide viele Zutaten vor allem wegen der Zusammensetzung. Künstliche Aromen in hochwertige Schokolade zu kippen kommt nicht in Frage. So suche ich also nach natürlichen und einfachen Zutaten, so dass man immer weiss, was man da isst, wenn man die Pralinen genießt. Nach “Rezept” zubereitete Pralinen bringen auch oft das Problem der geringen Haltbarkeit mit sich. Bei vielen Füllungen handelt es sich um eine klassische Ganache (also Schokolade mit Sahne/Butter) und irgendwelchen zugesetzten Aromen und die verwendete Sahne/Butter reduziert die Haltbarkeit erheblich. Auch muss man damit rechnen, dass selbst gemachte Pralinen nicht ewig “schön” aussehen. Die Kuvertüre selbst ist sehr anfällig für Temperaturschwankungen. Herstellen und essen ist ein gutes Mittel gegen das Altern…

Weil nun auch dieser Teil etwas länger geworden ist, reiche ich noch einen dritten Teil nach. In diesem Teil wird es dann um die Herstellung von Tafelschokolade gehen.

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Hollerstrauben.

Hollerblüten abschneiden, gut putzen – besonders auf kleines Getier achten ;) – aber nicht waschen.

 

 

Die Blütendolden in einen Teig aus Eiern, Mehl und Milch, genau so, wie er auch für Kaiserschmarrn verwendet wird, eintauchen. In etwas heisses Fett in einer Pfanne setzen. Temperatur reduzieren und warten, bis der Teig durchgebraten ist.

 

Hier habe ich zum Servieren die grünen Teile der Dolden abgeschnitten. Mit Zucker bestreuen und mit einigen Holunderblüten dekorieren.

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Schokolade.

Ein halbes Jahr ist es nun her, dass ich die Pralinen für 2011 hergestellt und verschickt habe und einige von euch warten seither gespannt auf den Artikel zur Herstellung. Nun, finally, hier ist er! Ok, hier ist der erste Teil. Ich teile den Artikel in zwei Teile, der Übersichtlichkeit und der Lesbarkeit halber.

Vorweg, die Herstellung von Schokokram ist wirklich sehr sehr einfach! Mit guten Zutaten, die sich über Onlineshops (Preise vergleichen lohnt sich) beziehen lassen und ein paar Rezepten (die es im Internet zu tausenden gibt), lassen sich schnell und wirklich unkompliziert leckere Pralinen herstellen. Schwierig wird es erst, wenn die Dinger auch “echt schön” aussehen sollen. Freilich ist eine hohe Qualität der verarbeiteten Zutaten wichtig für Geschmack und Aussehen, aber noch wichtiger ist die Temperatur der Zutaten bei der Verarbeitung und der Zeit danach und hier wird es kritisch.

Pralinen werden aus Kuvertüre hergestellt, einer speziellen Schokolade mit besonders hohem Anteil von Kakaobutter. Wie man es von Tafelschokoladen kennt, gibt es auch Kuvertüren mit verschieden hohem Anteil an Kakaomasse, je mehr Kakaomasse desto dunkler und herber die Kuvertüre, während weiße Schokolade gar keinen Kakao mehr enthält, sondern nur noch aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver besteht. Die Kakaobutter in der Kuvertüre sorgt für den feinen Glanz und die enthaltene Menge bestimmt die Brüchigkeit der Schokolade (bei Raumtemperatur). Je dunkler die Kuvertüre, desto knackiger die Schokolade.

Bei etwa 34°C schmilzt die Kakaobutter, die Kuvertüre (Schokolade) wird weich. Blöderweise kühlt sie nicht einfach so wieder ab und sieht dann hübsch aus, was die Verarbeitung zu “hübschen Pralinen” so kompliziert macht. Lässt man Kuvertüre einfach abkühlen, dauert der Prozess zu lang und die Bestandteile der Masse trennen sich. Die Kristallstruktur der Kakaobutter ist gestört, schwere Bestandteile sinken ab, ölige steigen auf und es entstehen auf der Pralinenoberfläche hässliche Streifen, sie wird grau und kann sogar wie Schimmel aussehen. So übrigens auch bei Schokolade die “mal warm geworden” ist. Ziel ist es also, die Masse so zu verarbeiten und abkühlen zu lassen, dass alle Bestandteile während und nach dem Schmelzen stets ein stabiles Gefüge bilden und so zu einer knackigen und glänzenden Oberfläche abkühlen. Um das zu erreichen wird Kuvertüre temperiert, vorkristallisiert um die Kristallstruktur zu erhalten.

Abenteuerliche Aufgabe, das Temperieren der Kuvertüre. Es gibt verschiedene Methoden, die alle Übung und Erfahrung benötigen und nicht von heute auf morgen zu erlernen sind. Die für Anfänger unkomplizierteste Methode ist wohl die “Impfmethode”. Hierbei rührt man kalte Kuvertürestücke in die bereits geschmolzene Kuvertüre und kühlt sie so langsam auf die richtige Verarbeitungstemperatur herunter. Während die kalten Stücke in der warmen Kuvertüre schmelzen, vermischen sich die unterschiedlichen Kristalle und es entsteht ein stabiles Gefüge.

Geschmolzen wird die Kuvertüre in einer Schüssel über einem Wasserbad (etwa 60°C warm). Beim Schmelzen ist darauf zu achten, dass die Temperatur der Kuvertüre 50°C nicht übersteigt, besonders bei Kuvertüre mit hohem Zuckergehalt ist Vorsicht geboten, denn der enthaltene Milchzucker karamellisiert schnell und macht die Kuvertüre krümelig. Ausserdem sollte man unbedingt darauf achten, dass kein Wasser in die Kuvertüre gelangt. Die Temperaturspannen zwischen Schmelzen, Abkühlen und Verarbeiten sind leider ausgesprochen klein und deshalb so schwierig zu kontrollieren. Bitterkuvertüre wird bei etwa 40-45°C geschmolzen, auf etwa 30°C abgekühlt und bei 31-32°C verarbeitet. Vollmilchkuvertüre bei 40-45° geschmolzen, auf etwa 27°C abgekühlt und bei 29-30°C verarbeitet. Weiße Kuvertüre wird ebenfalls bei 40-45°C geschmolzen, auf 26°C abgekühlt und bei 28°C verarbeitet. Ein sehr genaues Thermometer ist unerlässlich. Unter ständigem, vorsichtigem Rühren wird geschmolzen, abgekühlt und auf Verarbeitungstemperatur gebracht. Ist dann die Kuvertüre richtig temperiert, wird sie zügig verarbeitet und sollte dann rasch auf Lagertemperatur (12-20°C) abkühlen und nicht wieder erwärmt werden.

Um die Herstellung von Pralinen und Schokotafeln geht es dann im zweiten Teil.

 

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Palatschinken.

Da wir schon im Ausle.se-Kommentarcast über die feinen Unterschiede zwischen Pfannkuchen und Palatschinken gesprochen haben, dachte ich ich stelle Yvonnes Pfannkuchen gleich die Palatschinken gegenüber, damit ihr direkt vergleichen könnt.

 

Der Teig für Palatschinken ist etwas anders als für Pfannkuchen – er schmeckt nicht süß. Palatschinken sollen möglichst dünn gebacken werden. Ich mische die Zutaten immer eher Auge mal Pi, so daß eben ein Teig mit der richtigen Konsitenz entsteht, hier ein “richtiges” Rezept:

4 Eier

250g Mehl (ich verwende glattes Weizenmehl)

1/2 l Mich

eine Prise Salz

zu einem dünnen Teig verrühren. Dabei den Teig nicht schaumig rühren, also nur langsam mixen oder mit der Hand rühren.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, ein wenig Teig in die schräg gehaltene Pfanne eingießen, dann durch schwenken verteilen, sodaß eine möglichst dünne Flade entsteht. Je dünner desto besser. Eventuell mit einem Spachtel nachhelfen. (Zum Trost: die erste Palatschinke an einem Kochtag mißlingt immer. Keine Ahnung wieso das so ist…)

Nun etwas Geduld haben und warten, bis die Oberseite der Palatschinke trocken geworden ist. Zum richtigen Zeitpunkt löst sich der Teig von selbst von der Pfanne. Auf der Unterseite sollte er kleine dunkle Punkte bekommen haben. Palatschinke wenden und auch die andere Seite backen.

So weitermachen, bis der ganze Teig verbraucht ist, fertige Palatschinken stapeln.

 

Diese kann man nun entweder einrollen und in dünne Streifen schneiden: so werden sie, als “Fritatten” bekannt, als Suppeneinlage verwendet.

 

Oder wie französische Crêpes mit Marmelade, Honig, Topfencreme…. füllen und mit Zucker bestreuen.

Meistens gibt es dieses Essen daher als 2-Gang Menü: zuerst Fritattensuppe, danach gefüllte Palatschinken.

 

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Pfannkuchen.

 

Grundrezept, eines (meins) von unzählig vielen Rezepten…

400g Mehl, 4 mittelgroße Eier, 4 Beutel Vanillezucker, 4 gehäufte EL Zucker, 800ml Milch. (zum Verfeinern: Zimt oder echte Vanille in den Teig rühren, für ein nussiges Aroma einen Teil des Mehls, 50-100g, durch Buchweizenmehl ersetzen)

So, die Details. Ich verwende ausschließlich Dinkelmehl und unraffinierten Vollrohrzucker. Beides wirkt sich auf Geschmack und Teig aus, ggf. müsst ihr mit den Mengen experimentieren, wenn ihr normales Weizenmehl und weissen, raffinierten Zucker verwendet. Alle Zutaten in eine große Schüssel geben, mit der Milch zu einem klumpenfreien Teig verrühren, abdecken und für wenigstens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Nicht erschrecken, sollte der Teig etwas schäumen. Den Teig während des Verarbeitens unbedingt immer wieder durchrühren. In einer Pfanne eine kleine Menge hitzestabiles, geschmacksneutrales Öl erhitzen (Sonnenblume, Raps) und darin den Teig zu Pfannkuchen ausbacken. Die fertigen Pfannkuchen zunächst flach auf einem Teller stapeln. Sind alle gebacken, werden sie gerollt und in eine große Schüssel umgebettet. Teller drüber und auskühlen lassen. In der Schüssel ziehen die Pfannkuchen durch und beim Backen entstandene Krusten werden wieder weich. Wer es knusprig mag, sollte freilich auf die zuvor beschriebene Prozedur verzichten.

Variation: Die Zuckermenge im Teig reduzieren, dafür jeden gebackenen Pfannkuchen mit einer sehr dünnen Schicht Zucker überziehen und also Pfannkuchen, Zucker, Pfannkuchen, Zucker usw. stapeln. Durch die Hitze karamellisiert der Zucker und die Pfannkuchen werden süss und bekommen ein leichtes Karamellaroma. Wer es nussig mag und kein Buchweizenmehl hat, kann die Pfannkuchen auch in Raps-Kernöl ausbacken. Das Öl sorgt dann für den Geschmack.

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Kochquickie: Senfsauce.

 

Für etwas über 500ml Senfsauce macht ihr eine Mehlschwitze aus 30-40g Butter und 30-40g Mehl. Die Butter im Topf schmelzen, das Mehl unter kräftigem Rühren dazu geben. Butter und Mehl geben eine heftig blubbernde, gelbliche Masse. Unter ständigem Rühren 500ml Gemüsebrühe aufgießen, alles zusammen gut aufkochen lassen. Senf (benutzt richtigen Senf, nicht dieses Plastikzeug aus der Tube) nach Geschmack einrühren. Fangt mit 2 großen EL an und gebt nach und nach mehr dazu. Zwischen den Löffeln gut aufkochen lassen, also nicht zu eilig mehr Senf nachkippen, sonst wird es schnell zuviel! Die Sauce dickt beim Kochen ein, um sie zu verdünnen gebt ihr Brühe, Milch oder Wasser dazu.

Ich koche meine Senfsauce mit meiner eigenen Gemüsebrühe und muss, weil die selbst kräftig genug ist, nicht mehr nachwürzen. Je nachdem wie intensiv eure Brühe ist, müsst ihr also noch Salz und ggf. etwas Pfeffer in die Sauce geben. Ausprobieren, wie so oft…

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Gefährlicher Sterz.

In der Natur verwenden Tiere und Pflanzen mitunter Warnfarben, um ihre Gefährlichkeit beziehungsweise Ungenießbarkeit anzuzeigen.

So zum Beispiel die Wespe:

 

Die verschiedenen, teilweise tödlich giftigen, Baumsteigerfrösche:

 

Oder auch Anemonenfische (die selbst, im Gegensatz zu den Anemonen, mit denen sie in Symbiose zusammenleben, nicht giftig sind… aber pssst, nicht weitersagen):

 

Auch dieser Sterz mit Beeren versucht mit diesem Trick, seinen Freßfeinden zu entgehen:

 

Schmeckt aber dennoch ausgezeichnet.

Dazu Himbeeren, Schwarzbeeren und in Stücke geschnittene Banane mit Milch oder Joghurt übergießen und einige Löffel gekochten Türkensterz unterrühren.

(Tierfotos gemeinfrei von wikipedia.org)

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Löwenzahnhonig.

Vor einiger Zeit habe ich über den Röhrlsalat geschrieben, für den man die Blattrosetten des Löwenzahns verwendet.

Nun sind überall die gelben Blüten zu sehen und auch diese kann man verwerten – zum Beispiel, indem man Löwenzahnhonig daraus kocht.

Dieser kann wie normaler Honig verwendet werden, wird bei uns aber vor allem zum Süßen von Tees bei Erkältungen oder löffelweise als “Medizin” genutzt:

250 Löwenzahnblüten mit

3 unbehandelten Zitronen, in Scheiben geschnitten und

1 Liter Wasser

über Nacht ansetzen, dann

1/2 Stunde kochen,

abseihen,

Blütenwasser mit 2 Kilo Zucker ca eine 3/4 Stunde kochen, dann

durch ein Sieb in kleine Gläser füllen.

Der Honig wird beim Abkühlen noch dickflüssiger, man muss also darauf achten, ihn nicht zu lange zu kochen.

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Kochquickie: Rhabarberkompott.

Rhabarber häuten und in Scheiben schneiden. Die Scheiben möglichst unterschiedlich dick schneiden, will man später Stücke im Kompott haben. Die Stücke in einen großen Topf geben und kräftig zuckern – auf je 500g Rhabarberstücke etwa 200g Zucker. Wasser aufgießen – auf 500g Rhabarberstücke höchstens 250ml Wasser – und aufkochen lassen. Mit der Wasser- und Zuckermenge muss man experimenten. Der Rhabarber zerfällt beim Kochen und gibt auch Flüssigkeit ab, so dass ein Kompett schnell zu dünn wird, wenn direkt zuviel Wasser hinzugegeben wird. Verfeinert werden kann das Kompott, indem man zB. eine Zimtstange oder ein Stück Zitrone (auf ungespritzte Schale achten, ggf. Bio kaufen) mitkocht. Beginnen die Stücke an Farbe zu verlieren, den Topf von der Kochstelle nehmen und das Kompott abkühlen lassen, so sollten noch größere Stücke erhalten bleiben.

Rhabarber enthält viel Oxalsäure, weshalb sich der Verzehr mit Milchprodukten empfiehlt und Menschen mit Nieren- oder Gallenerkrankung sollten keine größeren Mengen davon verzehren. Rhabarber ist übrigens ein Gemüse, nicht eine Frucht, wie gemeinhin angenommen wird.

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Eintopf.

Inspiriert von Yvonnes Erzählungen von einem “Rittertopf”-Essen:

Einen Zwiebel fein schneiden und anrösten.

Rindsgulaschfleisch dazugeben und von allen Seiten anbraten.

Zucchini, Melanzani, Karotten, getrockenete Tomaten (oder auch anderes Gemüse das man gerade hat) in Stücke schneiden und mitrösten.

Mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Majoran, Pfefferkörnern, Salz, 1 EL Essig würzen.

Mit sehr wenig Wasser oder Suppe (nur bodenbedeckt) angießen, zudeckeln und dünsten lassen, bis alle Zutaten durch sind.

Soße mit etwas Tomatenmark binden.

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