Basics: Tomatensauce

 

1. gut gereifte Tomaten kaufen, abwaschen. Ich verwende hier stinknormale Rispentomaten, weil es keine Roma Tomaten gab. Roma Tomaten eignen sich hervorragend für Saucen (die noch bessere San Marzano Tomate ist hier leider nur sehr schlecht zu bekommen…)

2. die gewaschenen Tomaten kreuzförmig einschneiden und mit sehr heissem Wasser übergießen oder kurz aufkochen.

3. beginnt die Schale zu platzen, die Tomaten kurz mit kaltem Wasser übergießen. Toll für die Farbe, löst die Schale zusätzlich und ausserdem verbrennt man sich an den so abgekühlten Tomaten nicht die Finger.

4. den Tomaten die Schale abziehen

4a. noch bevor man die Tomaten in den Topf gibt, könnte man Knoblauch im Öl anrösten. Aber Achtung, den Knoblauch wirklich nur ganz leicht anrösten, so wird er süsslich. Verbrennt er im Öl, wird er bitter und die Sauce schmeckt echt scheusslich.

5. zerschneiden und in einen Topf mit heissem Olivenöl geben. Die Stücke müssen nicht gleich groß sein!

6. Salz, Pfeffer und Zucker dazu. Wer Knoblauch mag, den aber nicht süsslich angeröstet haben will, könnte ihn jetzt in die Sauce pressen.

7. Tomaten+Gewürze bei mittlerer Hitze kochen, bis eine noch etwas wässrige Sauce entstanden ist. Je länger man die Sauce nun kochen lässt, desto dicker und sämiger wird sie werden.

8. Kräuter hinzufügen. Petersilie, Majoran, Organo z.B. Verwendet man trockenen Basilikum, kann der ebenfalls jetzt dazu, frischer Basilikum erst später. Kräuter sparsam verwenden. Auch wenn man eine fertige Kräutermischung verwendet, mit einer kleinen Menge beginnen.

Will man nur Sauce, auch auf Vorrat, kochen, ist die Sache an diesem Punkt erledigt. Die Sauce ist fertig und man kann sie nun abfüllen, einfrieren und/oder im Kühlschrank lagern. Für Nudeln+Sauce (auch mit Sauce aus dem Vorrat) braucht es zwei weitere Schritte:

8a. Pasta “ankochen”, abgießen – rein ins Nudelsieb und direkt zurück in den Topf. Reste von Kochwasser in der Pasta sind erwünscht! Das Wasser beim Abgießen aufzufangen ist eine gute Sache, so kann man dieses Wasser bei Bedarf zum Kochen verwenden. Sauce in den Nudeltopf, zu den angekochen Nudeln geben. Bei mittlerer Hitze die Nudeln in der Sauce al dente kochen. Schluckweise Wasser (bestenfalls das aufgefangene Nudelwasser) in den Topf geben, wenn die Sauce bereits zu dick wird, die Nudeln aber noch gar nicht fertig sind.

Wichtig: Die Pasta wirklich einfach nur in viel klarem Wasser kochen. Kein Öl dazu! Salz, ja, Öl, nein. Nach dem Abgießen die Nudeln nicht mit kaltem Wasser übergießen, sondern heiss wieder zurück in den Topf geben.

9. Die Mahlzeit ist fertig, wenn die Nudeln al dente gekocht und von Sauce umhüllt sind. Selbstverständlich lässt sich die Sauce verändern. Jeder sollte mit den Mengen an Gewürzen und Kräutern experimentieren, der Sauce Zutaten hinzufügen. Bohnen, Erbsen oder Spinat z.B. Frischen Basilikum möglichst erst kurz vor Ende der Zubereitung in den Topf geben. Die empfindlichen Blätter verkochen sonst einfach und das Basilikumaroma ist hin. Frische Blätter also vorsichtig zerrupfen, in den Topf geben, mit Sauce/Pasta mischen und alles kurz durchziehen lassen.

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