Schokolade.

Ein halbes Jahr ist es nun her, dass ich die Pralinen für 2011 hergestellt und verschickt habe und einige von euch warten seither gespannt auf den Artikel zur Herstellung. Nun, finally, hier ist er! Ok, hier ist der erste Teil. Ich teile den Artikel in zwei Teile, der Übersichtlichkeit und der Lesbarkeit halber.

Vorweg, die Herstellung von Schokokram ist wirklich sehr sehr einfach! Mit guten Zutaten, die sich über Onlineshops (Preise vergleichen lohnt sich) beziehen lassen und ein paar Rezepten (die es im Internet zu tausenden gibt), lassen sich schnell und wirklich unkompliziert leckere Pralinen herstellen. Schwierig wird es erst, wenn die Dinger auch “echt schön” aussehen sollen. Freilich ist eine hohe Qualität der verarbeiteten Zutaten wichtig für Geschmack und Aussehen, aber noch wichtiger ist die Temperatur der Zutaten bei der Verarbeitung und der Zeit danach und hier wird es kritisch.

Pralinen werden aus Kuvertüre hergestellt, einer speziellen Schokolade mit besonders hohem Anteil von Kakaobutter. Wie man es von Tafelschokoladen kennt, gibt es auch Kuvertüren mit verschieden hohem Anteil an Kakaomasse, je mehr Kakaomasse desto dunkler und herber die Kuvertüre, während weiße Schokolade gar keinen Kakao mehr enthält, sondern nur noch aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver besteht. Die Kakaobutter in der Kuvertüre sorgt für den feinen Glanz und die enthaltene Menge bestimmt die Brüchigkeit der Schokolade (bei Raumtemperatur). Je dunkler die Kuvertüre, desto knackiger die Schokolade.

Bei etwa 34°C schmilzt die Kakaobutter, die Kuvertüre (Schokolade) wird weich. Blöderweise kühlt sie nicht einfach so wieder ab und sieht dann hübsch aus, was die Verarbeitung zu “hübschen Pralinen” so kompliziert macht. Lässt man Kuvertüre einfach abkühlen, dauert der Prozess zu lang und die Bestandteile der Masse trennen sich. Die Kristallstruktur der Kakaobutter ist gestört, schwere Bestandteile sinken ab, ölige steigen auf und es entstehen auf der Pralinenoberfläche hässliche Streifen, sie wird grau und kann sogar wie Schimmel aussehen. So übrigens auch bei Schokolade die “mal warm geworden” ist. Ziel ist es also, die Masse so zu verarbeiten und abkühlen zu lassen, dass alle Bestandteile während und nach dem Schmelzen stets ein stabiles Gefüge bilden und so zu einer knackigen und glänzenden Oberfläche abkühlen. Um das zu erreichen wird Kuvertüre temperiert, vorkristallisiert um die Kristallstruktur zu erhalten.

Abenteuerliche Aufgabe, das Temperieren der Kuvertüre. Es gibt verschiedene Methoden, die alle Übung und Erfahrung benötigen und nicht von heute auf morgen zu erlernen sind. Die für Anfänger unkomplizierteste Methode ist wohl die “Impfmethode”. Hierbei rührt man kalte Kuvertürestücke in die bereits geschmolzene Kuvertüre und kühlt sie so langsam auf die richtige Verarbeitungstemperatur herunter. Während die kalten Stücke in der warmen Kuvertüre schmelzen, vermischen sich die unterschiedlichen Kristalle und es entsteht ein stabiles Gefüge.

Geschmolzen wird die Kuvertüre in einer Schüssel über einem Wasserbad (etwa 60°C warm). Beim Schmelzen ist darauf zu achten, dass die Temperatur der Kuvertüre 50°C nicht übersteigt, besonders bei Kuvertüre mit hohem Zuckergehalt ist Vorsicht geboten, denn der enthaltene Milchzucker karamellisiert schnell und macht die Kuvertüre krümelig. Ausserdem sollte man unbedingt darauf achten, dass kein Wasser in die Kuvertüre gelangt. Die Temperaturspannen zwischen Schmelzen, Abkühlen und Verarbeiten sind leider ausgesprochen klein und deshalb so schwierig zu kontrollieren. Bitterkuvertüre wird bei etwa 40-45°C geschmolzen, auf etwa 30°C abgekühlt und bei 31-32°C verarbeitet. Vollmilchkuvertüre bei 40-45° geschmolzen, auf etwa 27°C abgekühlt und bei 29-30°C verarbeitet. Weiße Kuvertüre wird ebenfalls bei 40-45°C geschmolzen, auf 26°C abgekühlt und bei 28°C verarbeitet. Ein sehr genaues Thermometer ist unerlässlich. Unter ständigem, vorsichtigem Rühren wird geschmolzen, abgekühlt und auf Verarbeitungstemperatur gebracht. Ist dann die Kuvertüre richtig temperiert, wird sie zügig verarbeitet und sollte dann rasch auf Lagertemperatur (12-20°C) abkühlen und nicht wieder erwärmt werden.

Um die Herstellung von Pralinen und Schokotafeln geht es dann im zweiten Teil.

 

This entry was posted in Süßes and tagged , , , , . Bookmark the permalink.