Schokolade, Teil 2.

Im ersten Teil ging es also um die Verarbeitung und das Temperieren von Kuvertüre, in diesem Teil nun um das Herstellen von Pralinen. Vorweg, kauft bitte unbedingt Zutaten, die für die Herstellung von Pralinen gedacht sind, also in (vereinfacht ausgedrückt) Konditor-Qualität. Marzipan, Nougat und Kuvertüre aus dem Supermarkt taugen nichts (streng genommen nicht einmal zum Backen einfacher Kuchen…).

Um gefüllte Pralinen herzustellen, lohnt es fertige Hohlkörper (gibt es in verschiedensten Formen) zu besorgen und diese einfach zu füllen. Rezepte für Füllungen gibt es im Internet unzählige. Viele Füllungen werden bei der Zubereitung erhitzt und man muss unbedingt darauf achten, sie abkühlen zu lassen bevor man sie in die Hohlkörper gibt. Die Hohlkörper sind sehr dünnwandig und eine warme Füllung schmilzt schnell hindurch. Also, Füllungen “kühl” verarbeiten. Den Hohlkörper anschließend mit einem Tropfen flüssiger Kuvertüre verschließen und abkühlen lassen. Für das Finish wird der Hohlkörper nun schnell entweder durch die fertig temperierte Kuvertüre gezogen oder getaucht, abhängig davon welcher Teil der Praline mit Schokolade überzogen werden soll. Zum Tauchen/Überziehen verwendet man am besten spezielles Werkzeug, so geht die Prozedur leichter von der Hand. Um den Schokolade-Überzug schnell abkühlen zu lassen, so dass er wirklich glänzend und schön wird, sollte er so dünn wie möglich sein. Bei großen Produktionen wird die überschüssige Schokolade weggepustet, was in der Küche natürlich nicht geht. Also klopft man die überzogenen Hohlkörper vorsichtig an den Rand der Kuvertüre-Schüssel und entfernt so den Überschuss. Danach die Praline vorsichtig absetzen und vollständig auskühlen lassen. Es gibt Kunststofffolien mit verschiedensten Mustern, auf die man die Pralinen setzen kann. Das Muster drückt sich in den Boden und sorgt so zusätzlich für ein schönes Aussehen. Natürlich kann man die Pralinen auch verzieren, also z.B. in die noch weiche Kuvertüre Nüsse einlegen, sie mit Mandeln überstreuen usw. Streifen aus einer anderen Schokolade können auf die kalten oder frisch getauchten Pralinen aufgebracht werden.

Eine andere Technik ist das “Rollen”. Man gibt warme, temperierte Kuvertüre in die Handflächen und rollt die Hohlkörper darin, anschließend wirft man sie z.B. in Kakaopulver, fein gemahlene Mandeln oder Nüsse, so dass das Pulver in der weichen Kuvertüre kleben bleibt und den Hohlkörper komplett umschließt.

Will man Marzipanpralinen herstellen, empfehle ich fertig angewirktes Marzipan zu kaufen. Hier ist bereits Puderzucker in ausreichender Menge im Marzipan verarbeitet und man spart sich diese Arbeit. Für Marzipankugeln teilt ihr den Block in entsprechend kleine Teile, für eckige Pralinen walzt den Block flach aus (Achtung, gar nicht so leicht…). Legt dafür am besten kleine Leisten rechts und links neben den Block, so wird die Marzipanplatte sicher gleichmäßig hoch. Schneidet die Platte dann in Streifen und Stücke (Pizzaschneider taugt sehr gut dazu). Das nun also aufgeteilte Marzipan wird mit Kuvertüre überzogen und nach Belieben verziert.

Neben Marzipan ist auch Nougat sehr beliebt. Möchte man eine “Spezialität” herstellen, lohnt es nach Rezepten im Internet zu suchen. Ich bin ja Purist und verarbeite Nougat ohne großes Drumherum. Steche kleine Stücke ab und wälze die einfach in Kakao. Nougat schmilzt bei der Verarbeitung sehr schnell, so dass ich mir die Mühe und die Sauerei schenke sie in “Form” zu bringen. Abstechen, rein in den Kakao, ein paar Stunden liegen lassen und anschließend vorsichtig aussieben.

Es gibt Unmengen von Zutaten, eine riesige Anzahl von Rezepten, aber am Leckersten sind oft doch die einfachsten Pralinen, ganz ohne Exotik. Ich meide viele Zutaten vor allem wegen der Zusammensetzung. Künstliche Aromen in hochwertige Schokolade zu kippen kommt nicht in Frage. So suche ich also nach natürlichen und einfachen Zutaten, so dass man immer weiss, was man da isst, wenn man die Pralinen genießt. Nach “Rezept” zubereitete Pralinen bringen auch oft das Problem der geringen Haltbarkeit mit sich. Bei vielen Füllungen handelt es sich um eine klassische Ganache (also Schokolade mit Sahne/Butter) und irgendwelchen zugesetzten Aromen und die verwendete Sahne/Butter reduziert die Haltbarkeit erheblich. Auch muss man damit rechnen, dass selbst gemachte Pralinen nicht ewig “schön” aussehen. Die Kuvertüre selbst ist sehr anfällig für Temperaturschwankungen. Herstellen und essen ist ein gutes Mittel gegen das Altern…

Weil nun auch dieser Teil etwas länger geworden ist, reiche ich noch einen dritten Teil nach. In diesem Teil wird es dann um die Herstellung von Tafelschokolade gehen.

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