Investigativ: Sauce Hollandaise.

Rezept für Sauce Hollandaise:

In einem Topf Wasser erhitzen. Man braucht eine daraufpassende Schüssel für ein Wasserbad. Das Wasser sollte dampfen, aber nicht wild kochen.

Ca. 150 ml trockenen Weißwein in die Schüssel geben.

Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Bei manchen Weinen, die sehr sauer sind, muss man eine kleine Messerspitze Zucker zufügen, damit der Geschmack rund wird.

2 Eidotter dazugeben, versprudeln.

Die Schüssel aufs Wasserbad setzen und unter Rühren warm werden lassen.

Nun ca 60g Butter in kleinen Stückchen zugeben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Das Ei darf nicht gerinnen, wenn das passiert, Hitze reduzieren. Weiterrühren, bis die Sauce sämig geworden ist, dann vom Topf nehmen. Möglichst gleich servieren.

(Die Angaben sind Ca-Angaben, da ich normalerweise alles einfach nach Gefühl zusammenschütte. Es ist wirklich ganz einfach und in wenigen Minuten fertig. Wird die Sauce zu dick, etwas Wasser zufügen, wird sie zu dünn, hilft etwas Butter.)

 

Sauce-Hollandaise im Fertig-Päckchen:

Eine Packung Thomy Sauce Hollandaise von Maggi, beworben mit der Aufschrift “100 Prozent Geschmack. Qualitätsgaratie. Ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker.”, enthält:

Trinkwasser, Sonnenblumenöl, 5% Eigelb (von Eiern aus Bodenhaltung), modifizierte Stärke, Zucker, Jodsalz, Zitronensaft aus Zitronensaftkonzentrat, Weißweinessig, Zwiebelpulver, Hefeextrakt, Aroma (mit Hühnerei, Milch, Senföl), Verdickungsmittel: Xanthan.

Ich möchte euch hier besonders auf die beiden Angaben “Hefeextrakt” und “Aroma mit Hühnerei” hinweisen, die letztlich als Geschmacksverstärker zugesetzt werden. Allerdings ist Hefefextrakt nicht als Geschmacksverstärker deklarationspflichtig und “Aroma” darf ohne Deklaration bis zu 30% Geschmacksverstärker enthalten.

Die gewundene Wortwahl “Ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker” hat also ihre Gründe!

(Ich hoffe Yvonne und ich kommen demnächst einmal dazu den Kommentarcast zum Thema Geschmacksverstärker nocheinmal aufzunehmen, dann mehr zu diesem Thema.)

Nähere Infos zu den Zusatzstoffen findet ihr auch bei Zusatzstoffe online.

 

Plädoyer für die selbstgemachte Sauce:

Ihr habt die Kontrolle über die Inhaltsstoffe. Könnt Bio-Freilandeier wählen, Biobutter.

Sie kommt völlig ohne Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel und Stärke aus, weil genug von den eigentlichen Inhaltsstoffen vorhanden ist, um der Sauce Geschmack und Sämigkeit zu verleihen. Sie sind im Fertigprodukt enthalten, weil sie etwas vortäuschen müssen, das nicht enthalten ist! Die Sämigkeit einer aufgeschlagenen Sauce entsteht dadurch, dass die Zutaten (Wasser, Ei, Fett) eine Emulsion bilden, Stärke hat in dieser Sauce eigentlich nichts verloren.

Würzt sie nach eurem Geschmack. Durch die Butter kommt der Geschmack der Gewürze ganz stark heraus, man benötigt wenig, um große Wirkung zu erzielen.

This entry was posted in investigativ and tagged . Bookmark the permalink.