Investigativ: Schlagobers vs. fettreduzierte Ersatzprodukte.

Sahne:

Sahne bzw. ungesäuerten Rahm gibt es in verschiedenen Fettstufen, von ca. 10% (Kaffeesahne) bis 40% (Schlagsahne extra).

Um schlagfähige Sahne zu erhalten, braucht man einen Fettgehalt von mindestens 30%. Der in Österreich übliche Schlagobers enthält 36% Fett.

Sahne wird durch abscheiden des in der Milch enthaltenen Fettes (industriell durch Zentrifugieren) gewonnen. Sie ist eine natürliche Emulsion von Milchfett in Wasser.

Produkt 1 – wie Schlagobers zu verwenden, halb so viel Fett wie Schlagobers: 

Milcherzeugnis fettreduziert: Rahm mit 18% Fett, Ballaststoff Polydextrose (3%), Emulgatoren: Sojalecithin E472, Verdickungsmittel: Carragen, E 466, Stabilisator Cellulose, Calciumphosphat, Folsäure; hocherhitzt. 

 

Produkt 2 – zum Schlagen, weniger Fett als Schlagsahne/-obers/-rahm:

Zutaten: Wasser, 20% Magermilch, 11% pflanzliches Fett gehärtet, 7% pflanzliches Fett, Buttermilchpulver, Milchzucker, Zucker, Emulgator (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren), Stabilisatoren (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Carragen), Aroma, Farbstoff (Carotin).

 

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Produkt 1:

Rahm mit 18% Fett: Sahne, der Fettgehalt reicht aber nicht zum Schlagen, daher braucht man eine Reihe weiterer Zusatzstoffe:

Polydextrose ist ein syntetisch hergestelltes Gemisch von Zucker, einem Zuckeraustauschstoff (Sorbit) und Zironensäure. Verwendet als unverdaulicher Träger- und Füllstoff – gibt Volumen und Struktur. Wirkt in höheren Dosen abführend.

Da sich die Bestandteile es Produkts auf natürliche Art offensichtlich nicht gut mischen lassen, braucht man Sojalecithin als Emulgator (diese dienen dazu, zwei nichtmischbare Stoffe zu mischen und die entstandene Emulsion zu stabilisieren). Einsatz von gentechnisch verändertem Soja möglich.

Carragen: ein Verdickungsmittel, gewonnen aus Algen. Als gesundheitlich unbedenklich eingestuft, die erlaubte Tagesdosis wurde aber aufgrund von Studien, die gesundheitliche Risiken nahelegen, beschränkt.

E 466: Carboxymethyl-Cellulose (CMC): als Verdickungsmittel. In CMC konnten Dioxin-Rückstände nachgewiesen werden. Bei längerfristiger Einnahme tritt Durchfall auf.

Stabilisator Cellulose: oft in kalorienreduzierten Lebensmitteln eingesetzt, da unverdaulich; sie erzeugt ein “sahniges” Gefühl ohne Kalorien zu liefern. Wird in der Regel aus einem Abfallprodukt der Baumwollverarbeitung gewonnen – diese wird großflächig und gentechnisch verändert angebaut.

Calciumphosphat: Abkömmling der Phosphorsäure. Als Trennmittel oder Trägerstoff für Aromen. Phosphorsäure steht unter unbewewiesenem Verdacht, das Calcium-Phosphat-Gleichgewicht zu stören und wurde in Zusammenhang mit ADHS gebracht.

Folsäure: ein B-Vitamin

Produkt 2:

Wasser

Magermilch

pflanzliches Fett gehärtet: s. dazu auch diesen Eintrag. Va den Abschnitt über Transfettsäuren…

pflanzliches Fett: Fette, da nicht näher deklariert vermutlich keine hochwertigen Öle, sondern möglichst billig gewonnene, stark raffinierte.

Buttermilchpulver

Milchzucker: Lactose, natürlicher Milchbestandteil, erzeugt cremigen Geschmack, in größeren Mengen abführend

Zucker (merke: fettreduzierte Nahrungsmittel sind nicht unbedingt kalorienarme Nahrungsmittel. Sie enthalten zwar weniger Fett, oft dafür mehr Zucker)

Emulgator (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren): siehe Sojalecithin.

Stabilisatoren (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Carragen): s. auch Carragen; Yvonne hat schon einmal länger über Guarkernmehl geschrieben, s. link oben; sowohl Guarkernmehl als auch Johannisbrotkernmehl stehen im Verdacht, Allergien auszulösen und Kreuzreaktionen bei Allergikern hervorzurufen.

Aroma: wenn diese nicht als natürlich gekennzeichnet sind, kann man in der Regel davon ausgehen, dass es auch keine natürlichen Aromen sind. Also: künstliches Aroma.

Farbstoff (Carotin): damit es auch so schön gelb wie Schlagsahne aussieht. Meist reines Beta-Carotin, Vorstufe von Vitamin A, synthetisch oder mithilfe von (potenziell gentechnisch veränderten) Mikroorganismen hergestellt.

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Fazit: Die beiden Produkte enthalten 18% bzw. 19% Fett. Sie sind damit weniger fetthaltig als Schlagobers, allerdings würde ich nicht so weit gehen, sie als fettarm zu bezeichnen. Eines enthält statt Milchfett gehärtete pflanzliche Fette, die gesundheitlich bedenklicher sind. Beide enthalten Zucker oder Zuckeraustauschstoffe, potenziell gentechnisch veränderte Zusatzstoffe und eine Reihe weiterer Zutaten, darunter Verdickungsmittel, Aromen und Farbstoffe, um das Aussehen und den Geschmack von echtem Schlagobers zu imitieren.

Es würde vieles dafür sprechen, wenn nötig einfach (Bio-)Schlagobers in kleineren Mengen (zum Verfeinern von Saucen reicht oft schon ein EL – der Fettgehalt ist bei dieser Menge irrelevant!), oder aber wo möglich z.B. Milch als Ersatz zu verwenden. Wenn es aber Schlagobers sein soll, wieso nicht die echte Variante in Maßen genießen? Sie kommt völlig ohne Zusatzstoffe aus und ist gesundheitlich weit unbedenklicher als der fettreduzierte Ersatz. Und, letztes, schlagendes Argument: es schmeckt dann auch echt nach Schlagobers.

Tipp: Wer sich selbst informieren möchte, kann auf Zusatzstoffe online viele Infos finden.

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